«Суманак» или как его еще называют «сумалак», «самана» - неотъемлемое блюдо любого таджикского стола в праздник Навруз, а его основа – зеленые ростки проросшей пшеницы - главный символ древнего зороастрийского празднества. У суманака много значений и много легенд, но главный смысл и посыл – это единение семьи и ее благополучие…
Сабохат и Махфуза Муртабаевы занимаются варением суманака около 20 лет. Женщины приходятся друг другу сношеницами (женами двух братьев) и живут в одном дворе. Они готовят злаковое лакомство на заказ и слывут одними из лучших мастериц этого ремесла в столице. Да именно ремесла, так как согласно недавнего постановления правительства страны, освобождающего многие виды народного дела в честь Года поддержки туризма и ремесленничества, варение суманака также включено в такой список.
Муртабаевых часто зовут к себе домой, во двор, варить это блюдо на заказ и научить молодых женщин своему искусству. Очень часто просят рецепт иностранцы, им тоже нравится этот процесс.
Мы застали женщин за процессом варки очередной порции суманака в двух огромных котлах. Большой объем вязкой коричневой жидкости клокочет как лава, а большая «шумовка» в их руках медленно, но верно двигает эту массу то влево, то вправо. Если не знать, что это суманак, то данный процесс можно смело принять за варку горячего шоколада.
Кстати, в каком-то плане суманак и шоколад – родственники. Оба продукта готовятся из растительных материалов (суманак из пшеничных семян, а шоколад из бобов какао-дерева), оба варятся с добавлением растительного масла, оба – сгущаются и приобретают в конце темно-коричневый цвет и горько-сладкий привкус. И, конечно, оба являются источником энергии, заряженной самим Солнцем.
По этому поводу существует ряд легенд, которым приписывают появление суманака в традициях персидских и тюркских народов. По одной из них, одна бедная и одинокая женщина не знала, как накормить своих голодных детей, бросила в котел остатки пшеницы, которые к этому времени проросли и масла, варила их долго с водой, пока масса не сгустилась.
При этом она пыталась держаться весело и старалась думать только о хорошем и весело пела песни. В итоге вышло новое, очень сытное, недорогое и насыщенное энергией блюдо, позволившее накормить детей, а вскоре оно понравилось соседям и всем остальным, превратившись в народную традицию.
По другой версии, защитники одной из древних крепостей этой местности, будучи в долгой осаде противником, сварили последнее что у них было – пшеничные ростки и получилось блюдо, которое придало им таких сил, что они смогли одолеть своего врага, после чего это блюдо стало популярным и известным…
На вопрос, какой у них секрет, что всем нравится их суманак и он нарасхват, Махфуза-апа лишь качает головой. «Нет никакого секрета, честно. - с улыбкой отвечает она. – Мы же открыто варим его перед вами, перед людьми, ничего не прячем. Просто надо настроиться на хорошие мысли, все делать по рецепту и не дать суманаку подгореть».
Женщины научились готовить суманак много лет назад у свекрови, когда молодыми невестами пришли в этот дом. Каждый год, начиная с конца февраля до где-то середины марта, они готовят сырье - замачивают пшеничное зерно, ждут, чтобы оно проросло. Потом масса измельчается, и отжимается, из нее вытекает мутноватая жидкость типа молочка («шира»). Эта жидкость наливается в большие котлы, под которыми на дровах разжигается сильный огонь, и при варке постепенно добавляется просеянная мука и немного хлопковое масло.
По вкусу суманак всем кажется по-разному. Кто-то говорит, что он похож на шоколад, кто-то вспоминает ореховую пасту. Нам он показался похожим на карамель с шоколадом в топленом виде.
Суманак варится долго, порядка 20-24 часов, и так как этот процесс непростой и забирает много сил, он готовится группой женщин, периодически сменяющих друг друга «на посту». А чтобы им не было скучно, они общаются, рассказывают шутки, поют песни и даже пляшут.
Эта особенность суманак-варения стала причиной объединения женщин семьи или подруг. Она вносит свой вклад в укрепление семьи и соседских отношений в махалле или в какой-то части микрорайона города.
На огромный 200-литровый котел у Махфузы и Сабохат уходит около 100 килограмм муки, несколько десятков литров пшеничного сока и порядка три литра масла. На вторые сутки, они оставляют суманак настояться и это занимает около шесть часов, и в итоге он готов к употреблению. Иногда в некоторых местностях добавляют в эту пасту немного сахара, что делает ее гуще и позволяет храниться немного дольше.
По вкусу суманак всем кажется по-разному. Кто-то говорит, что он похож на шоколад, кто-то вспоминает ореховую пасту. Нам он показался похожим на карамель с шоколадом в топленом виде.
Для тех, кто не может готовить эту пасту или у кого нет времени и возможности, существуют повсеместные продажи блюда. В столице, после закрытия «Зеленого базара» одно из основных мест реализации готового суманака сместилось к рынку «Мехргон». Именно здесь журналисты Озоди застали много продавщиц с ведрами, полными готового лакомства.
Один большой пластиковый стакан у них стоит 5 сомони, а литровая банка – 10 сомони. «Суманак покупают разные люди и так почти целый месяц, - говорит Хосиятмох, которая торгует здесь с дочерью. – Торговля идет хорошо, доход хороший, но увы, это сезонный бизнес – только на Навруз».
И все же, как свидетельствуют наблюдения в разных районах Душанбе и иных городов, традиция варить суманак своими силами охватывает все большее и большее число таджикских женщин. Сейчас почти в каждом дворе они пытаются ставить котлы и вокруг них организовывать празднование Навруза.
Молодые девушки и взрослые женщины одевают нарядные национальные одежды, выстраиваются в очередь, чтобы покрутить шумовкой в котле и сделать в такой момент селфи на мобильный телефон. И проходя мимо их громкого смеха и веселого «щебетания», нельзя не почувствовать наступления Весны.
